Entremet mousse aux chocolats Barry/poires, sur base de biscuit de savoie de Gaston Lenôtre

Mon entremet aux deux chocolats est délicieusement
fondant et moelleux à souhait
 

1 biscuit de Savoie Gaston Lenôtre
75g de chocolat Barry 50%
75g de chocolat Barry 70%
4 cuillères à soupe de lait entier
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 oeufs jaunes et blancs séparés
Sirop d'orange
Env. 2 poires au sirop du commerce ou maison
Pour la décoration: quelques meringues et gavottes
1 cercle à gâteau forme de votre choix

Biscuit de Savoie de Gaston Lenôtre
125g de sucre semoule
50 g de fécule
50g de farine T45
4 oeufs
40g de beurre
50g d'amandes éffilées (facultatif)
3 g de zeste de citron
1 cuillère à café de jus de citron
1 pincée de sel
20g de sucre semoule (pour ajouter aux blancs d'oeufs)
Préchauffez votre four à 180°
Beurrez généreusement votre moule (je l'ai réalisé dans un moule de 33 cms)Séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir
Fouettez les jaunes et les 125g de sucre semoule à vitesse moyenne au batteur électrique pendant 5 minutes
Ajoutez la fécule, la farine et le zeste de citron finement haché
Mélangez délicatement avec une spatule souple
Battez les blancs très fermes additionnés d'une pincée de sel et du jus de citron
La parfaite réussite du gâteau en dépend...
En saupoudrant 20g de sucre lorsqu'ils commencent à prendre.
incorporez-les délicatement aux jaunes en même temps que le beurre fondu.
La cuisson sera donc d'env. 30 à35 minutes suivant les fours...
Sirop d'orange
Pressez l'orange, ajoutez généreusement du sucre en poudre, chauffez jusqu'à ébullition, réduisez le feu en laissant cuire lentement env. 3 ou 4 minutes
Réservez
Mousse aux deux chocolats Barry:
Faites fondre les chocolats, au bain-marie ou au micro avec les 4 cuillères à soupe de lait entier.
Ajoutez le sucre en poudre, fouettez, réservez
Séparez les blancs des jaunes
Fouettez les blancs en neige ferme
Ajoutez les 3 jaunes d'oeufs aux chocolats/sucre, fouettez vivement
Mélangez délicatement l'appareil chocolat avec les blancs en neige en vous aidant d'une maryse
Montage de l'entremet:
Posez votre moule sur un papier sulfurisé, qui sera posé sur votre plateau de service
Foncez le avec votre biscuit de Savoie
Versez votre sirop d'orange sur la surface, puis des lamelles de poires au sirop (voir photo)
Terminez par votre mousse aux chocolats Barry
L'entremet dormira au frigidaire au moins 3 h

Passez à la décoration, enlevez votre moule
Dégustez c'est très bon :) et facile :) :)

Je vous souhaite une belle semaine avec bonne humeur et santé
Bonnes préparations de fêtes
Meilleures pensées et bises de Jaclyne